T/ZZB 0562-2018 鱘魚(yú)子醬

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了鱘魚(yú)子醬的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、基本要求、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存和質(zhì)量承諾。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鰉屬、鱘屬等鱘科魚(yú)類的魚(yú)籽為原料，添加食用鹽，經(jīng)搓制、水洗、拌鹽、排氣、密封工序制作而成的鱘魚(yú)子醬。

術(shù)語(yǔ)和定義
以下術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
鱘魚(yú)子醬
特指成熟的鱘魚(yú)籽經(jīng)過(guò)鹽漬而成的產(chǎn)品。
冰昏
將活魚(yú)暫養(yǎng)在冰水池中，致使活魚(yú)魚(yú)體溫度下降，達(dá)到腹內(nèi)魚(yú)卵硬化，降低魚(yú)體反應(yīng)度。

產(chǎn)品分類
不同鱘魚(yú)屬種的分類以及鱘魚(yú)子醬的命名應(yīng)符合表1的規(guī)定。


基本要求
研發(fā)能力
應(yīng)具有適合鱘魚(yú)生長(zhǎng)條件（水溫、餌料）方面研發(fā)的能力。
應(yīng)具有全程監(jiān)控魚(yú)體內(nèi)獸藥殘留的追溯體系。
應(yīng)具備專業(yè)化的加工試驗(yàn)和新產(chǎn)品研發(fā)能力，能滿足客戶個(gè)性化的定制需求。
原輔料要求
原料鱘魚(yú)
原料鱘魚(yú)為達(dá)到7齡～15齡成熟期的西伯利亞鱘、施氏鱘、雜交鱘、俄羅斯鱘、達(dá)氏鰉和歐洲鰉；應(yīng)來(lái)自經(jīng)備案的原料基地至少養(yǎng)殖4年以上，養(yǎng)殖場(chǎng)水質(zhì)應(yīng)達(dá)到 GB 3838 中Ⅱ類標(biāo)準(zhǔn)要求；鮮活、無(wú)污染、無(wú)異味。
輔料
食用鹽應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定，加工用水應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
設(shè)備及工藝
應(yīng)具備自動(dòng)懸掛、稱重、輸送系統(tǒng)。
應(yīng)具備與加工能力相適宜的制冰設(shè)備和制冷設(shè)備。
應(yīng)具備與加工能力相適宜的原料鱘魚(yú)冰昏池。
嚴(yán)格控制放血、瀝水、取卵后至裝罐等工序的加工時(shí)間。
建立產(chǎn)品追溯系統(tǒng)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容至少包括產(chǎn)品品種、批號(hào)、原料來(lái)源、罐號(hào)等。
每次加工操作前后應(yīng)對(duì)工器具進(jìn)行清洗和消毒。
檢測(cè)能力
應(yīng)具備原料鱘魚(yú)卵徑檢測(cè)能力和產(chǎn)品中氯化鈉、揮發(fā)性鹽基氮、酸度、菌落總數(shù)和大腸菌群等項(xiàng)目的檢測(cè)能力。

技術(shù)要求
感官要求
感官要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。


卵徑要求
卵徑應(yīng)符合表3的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表4的規(guī)定。




微生物指標(biāo)
應(yīng)符合表5的規(guī)定。


獸藥殘留
應(yīng)符合表6的規(guī)定。




凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督檢驗(yàn)辦法》國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令2005第75號(hào)的規(guī)定。

試驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
氯化鈉
按 GB 5009.44 的規(guī)定的方法測(cè)定。
GB 5009.44-2016 食品安全.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定


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