T/HDKX 1-2022 鶴慶大麥酒

范圍
本文件確立了鶴慶大麥酒的術(shù)語和定義、生產(chǎn)技術(shù)要求、質(zhì)量要求及檢驗方法、檢驗規(guī)則及標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和儲存。
本文件適用于鶴慶大麥酒生產(chǎn)經(jīng)營。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
鶴慶大麥酒
指原產(chǎn)于云南省大理州鶴慶縣云鶴鎮(zhèn)西龍?zhí)杜?，按照特定的鶴慶大麥酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)，符合國家食品安全規(guī)定的小曲清香型白酒產(chǎn)品。

生產(chǎn)技術(shù)要求
原料要求
加工用水
采自當(dāng)?shù)卦弃Q鎮(zhèn)西龍?zhí)?，質(zhì)量符合 GB 5749 規(guī)定的山泉水。
大麥
產(chǎn)于當(dāng)?shù)?，質(zhì)量符合 GB/T 7416 規(guī)定的優(yōu)質(zhì)大麥。
生產(chǎn)加工
生產(chǎn)環(huán)境
符合 GB 8951規(guī)定。
工藝流程
蒸煮
原料大麥常溫水浸泡18h～22h，泡至透心率≥80%時撤水，淋洗漂洗至無異味。
初蒸約30min，蒸至80%以上大麥顆粒出現(xiàn)1mm～2mm裂口。
加水淹過麥面20cm～30cm，大汽至微沸后改用煮時麥粒不翻的小汽煮糧，煮至麥粒不頂手、無白心，小翻花70%～80%且不爛。
大汽復(fù)蒸45min，蒸至麥粒開口≥98%時吊出，置于涼糟機(jī)上攤涼排除水分。
下曲糖化
待攤涼至合適溫度后下曲，然后進(jìn)箱糖化、培菌。
冬季下曲溫度為26°C～30°C，下曲量10‰，進(jìn)箱溫度25°C～27°C。
夏季下曲溫度為20°C～26°C，下曲量8‰，進(jìn)箱溫度20°C～25°C。
下曲應(yīng)迅速、不回生，曲、糧翻拌均勻。
進(jìn)箱動作應(yīng)迅速，進(jìn)箱結(jié)束后應(yīng)盡快進(jìn)入糖化室保溫。
培菌前應(yīng)保證糖化箱清潔衛(wèi)生并進(jìn)行消毒滅菌，培菌時間24h～26h，培菌溫度32°C～34°C，培至菌絲生長旺盛，有甜白酒香氣，微酸、微甜、無餿味和酒味。
小壇發(fā)酵
按季節(jié)氣候以1:0.5～1:1的比例合理控制培菌糧和配糟溫度均勻配糟并裝入小壇進(jìn)行發(fā)酵21d～30d。
蒸餾
將發(fā)酵好的酒料輕倒勻鋪，疏松均進(jìn)行蒸餾。
蒸餾時應(yīng)小汽出酒，緩汽蒸餾，大汽追尾，流酒速度控制在2kg/min～2.5kg/min，流酒溫度控制在25°C～30°C。
蒸餾過程中邊嘗邊摘、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇，酒頭按7%摘取，綜合酒入庫度數(shù)應(yīng)≥53%VOL。
貯藏
將基酒置于陶壇或食品級不銹鋼儲酒容器中貯存。
貯存時長應(yīng)≥1y，貯存過程中不應(yīng)接觸鐵、銅、鋁、錳等金屬制品。
勾調(diào)分裝
按需將基酒調(diào)整酒精度、勾兌調(diào)味后檢驗、灌裝，包裝入庫。

質(zhì)量要求及檢驗方法
產(chǎn)品分類
鶴慶大麥酒按其酒精度分為高度酒(酒精度: 41.0%vol～68.0%vol)、低度酒(酒精度: 18.0%vol～40.0%vol)兩個類型。
感官要求及檢驗方法
鶴慶大麥酒感官要求及檢驗方法符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)及檢驗方法
鶴慶大麥酒的理化指標(biāo)及檢測方法符合表2的規(guī)定。


檢測方法
酒精度^a，(%vol)          GB 5009.225
^a 酒精度實(shí)測值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為±1.0%vol。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測定

總酸(以乙酸計)，g/L          GB 12456
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定

總酯(以乙酸乙酯計)，g/L          GB/T 10345-2007
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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