T/SFSF 000015-2023 預(yù)制菜

范圍
本文件規(guī)定了預(yù)制菜的分類(lèi)、原料要求、產(chǎn)品要求、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝與貯運(yùn)和保質(zhì)期等。
本文件適用于預(yù)制菜。

術(shù)語(yǔ)和定義
GB 7098、GB 10136 和 GB 19295 界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
預(yù)制菜  prefabricated food
以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為主要原料，采用工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工方式，添加或不添加調(diào)味料、輔料等配料，經(jīng)或不經(jīng)調(diào)制(攪拌、腌制、滾揉、調(diào)味或成型等)、熟制(炒、炸、烤、煮或蒸等)、冷卻、冷凍等工藝制成的預(yù)包裝膳食，但不包括單一的主食和簡(jiǎn)單初級(jí)加工農(nóng)產(chǎn)品。
即食預(yù)制菜  ready-to-eat prefabricated food
開(kāi)封后可直接食用的預(yù)制菜。
即熱預(yù)制菜  ready-to-heat prefabricated food
為提高口味和/或滿足飲食習(xí)慣的需求，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加熱即可食用的預(yù)制菜。
即烹預(yù)制菜  ready-to-cook prefabricated food
已經(jīng)過(guò)預(yù)處理、調(diào)制和/或熟制的，可直接用于熟制的預(yù)制菜。
即配預(yù)制菜  ready-to-process prefabricated food
已經(jīng)過(guò)預(yù)處理、調(diào)制和/或熟制的，可直接作為主要原料與其他食品原料熟制的預(yù)制菜。
冷凍預(yù)制菜  frozen prefabricated food
已經(jīng)過(guò)預(yù)處理、調(diào)制和/或熟制、冷卻、速凍后，在≤-18°C凍藏條件下貯運(yùn)、銷(xiāo)售的預(yù)制菜。
冷藏預(yù)制菜  refrigerated prefabricated food
已經(jīng)過(guò)預(yù)處理、調(diào)制和/或熟制、冷卻后，在0°C～10°C冷藏條件下貯運(yùn)、銷(xiāo)售的預(yù)制菜。
常溫預(yù)制菜  prefabricated food at normal temperature
已經(jīng)過(guò)預(yù)處理、調(diào)制和/或熟制后，在常溫條件下貯運(yùn)、銷(xiāo)售的預(yù)制菜。
生制預(yù)制菜  raw prefabricated food
未經(jīng)過(guò)加熱成熟的預(yù)制菜，包括即食生制預(yù)制菜和非即食生制預(yù)制菜。
熟制預(yù)制菜  cooked prefabricated food
已經(jīng)過(guò)加熱成熟的預(yù)制菜，包括即食熟制預(yù)制菜和非即食熟制預(yù)制菜。
復(fù)原率  recovery rate
按預(yù)制菜標(biāo)簽標(biāo)注的方法熟制或加工后，其口感、質(zhì)地、味道、色澤等感官特性綜合評(píng)分與現(xiàn)制該產(chǎn)品感官特性綜合評(píng)分的比值百分率。

分類(lèi)
根據(jù)產(chǎn)品的用途分為：
——即食預(yù)制菜；
——即熱預(yù)制菜；
——即烹預(yù)制菜；
——即配預(yù)制菜。
根據(jù)產(chǎn)品貯運(yùn)、銷(xiāo)售條件分為：
——冷凍預(yù)制菜；
——冷藏預(yù)制菜；
——常溫預(yù)制菜。
根據(jù)產(chǎn)品加工方式分為：
——生制預(yù)制菜；
——熟制預(yù)制菜。
根據(jù)產(chǎn)品主要原料分為：
——米面類(lèi)預(yù)制菜：以小麥、大米玉米、雜糧等一種或多種谷物及其制品為主要原料的預(yù)制菜；
——畜禽蛋類(lèi)預(yù)制菜：以畜禽肉和禽蛋及其制品為主要原料的預(yù)制菜；
——水產(chǎn)類(lèi)預(yù)制菜：以動(dòng)物性水產(chǎn)品及其制品為主要原料的預(yù)制菜；
——果蔬類(lèi)預(yù)制菜：以一種或多蔬菜、水果及其為主要原料的預(yù)制菜；
——其他類(lèi)預(yù)制菜：除上述類(lèi)別以外的預(yù)制菜。

原料要求
畜禽肉
應(yīng)符合 GB 2707 的規(guī)定。
動(dòng)物性水產(chǎn)品
應(yīng)符合 GB 2733 的規(guī)定。
蛋與蛋制品
應(yīng)符合 GB 2749 的規(guī)定。
谷物、豆類(lèi)和薯類(lèi)
應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定。
食用菌及其制品
應(yīng)符合 GB 7096 的規(guī)定。
乳及乳制品
應(yīng)符合 GB 19301、GB 19302、GB 19644、GB 19645、GB 19646、GB 25190、GB 25191 的規(guī)定。
植物油
應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
調(diào)味料
應(yīng)符合 GB 31644、GB 10133、GB/T 15691 的規(guī)定。
其他原輔料
應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

產(chǎn)品要求
感官要求
預(yù)制菜的感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
預(yù)制菜的理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


食品安全指標(biāo)
污染物
預(yù)制菜主要原料的污染物應(yīng)符合 GB 2762 規(guī)定的相應(yīng)食品類(lèi)別(名稱(chēng))的要求。帶餡料的速凍面米預(yù)制菜污染物應(yīng)符合 GB 2762 中“帶餡(料)面米制品"的規(guī)定。
多種原料的預(yù)制菜污染物應(yīng)符合表3的規(guī)定。


微生物
即食預(yù)制菜、即熱預(yù)制菜和熟制預(yù)制菜的致病菌應(yīng)符合 GB 29921 規(guī)定的相應(yīng)食品類(lèi)別(名稱(chēng))的要求。由多種原料組成的預(yù)制菜應(yīng)符合各相應(yīng)食品類(lèi)別(名稱(chēng))致病菌要求。
罐頭食品預(yù)制菜應(yīng)符合商業(yè)無(wú)菌的要求。
即食預(yù)制菜、即熱預(yù)制菜和熟制預(yù)制菜的微生物還應(yīng)符合表4的規(guī)定。


寄生蟲(chóng)
即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)類(lèi)預(yù)制菜寄生蟲(chóng)指標(biāo)應(yīng)符合 GB 10136 的規(guī)定。
真菌毒素
應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定。
農(nóng)藥殘留
應(yīng)符合 GB 2763、GB 2763.1 的規(guī)定。
獸藥殘留
應(yīng)符合 GB 31650、GB31650.1 的規(guī)定。
食品添加劑
應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
冷凍預(yù)制菜不得添加防腐劑(用于護(hù)色的硝酸鹽、亞硝酸鹽除外)。
凈含量
應(yīng)符合 JJF 1070 的規(guī)定，并滿足該產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的要求。
固形物含量
含有固液兩相產(chǎn)品的固形物含量應(yīng)滿足該產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的要求。

生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 T/SFSF 000016 的規(guī)定。

檢驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
過(guò)氧化值
按照 GB 5009.227 的規(guī)定進(jìn)行。
GB 5009.227-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定
酸價(jià)
按照 GB 5009.229 的規(guī)定進(jìn)行。
GB 5009.229-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定


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