T/CCIAS 020-2023 四川風(fēng)味豆瓣醬

范圍
本文件規(guī)定了四川風(fēng)味豆瓣醬的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、試驗方法、檢驗規(guī)則，以及標志和標簽、包裝、運輸、貯存。
本文件適用于四川風(fēng)味豆瓣醬的生產(chǎn)、檢驗和銷售。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
四川風(fēng)味豆瓣醬  sichuan spicy bean paste
以四川豆瓣醬作為主要原料，添加八角、茼香等香辛料，添加或不添加食用植物油或其他輔料，經(jīng)過預(yù)處理、調(diào)配、炒制或不炒制、包裝、殺菌或不殺菌制成的具備即食或烹任功能的半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料。
四川豆瓣醬  sichuan bean paste
以新鮮辣椒/干辣椒、蠶豆為主要原料，以小麥粉、食用鹽等為輔料，分別經(jīng)辣椒腌制成鹽漬辣椒胚/干辣椒發(fā)酵成辣椒胚，蠶豆制曲發(fā)酵釀成甜瓣子，將辣椒胚與甜瓣子按一定比例混合后，后熟或不后熟制成的半固態(tài)調(diào)味料。

產(chǎn)品分類
即食型四川風(fēng)味豆瓣醬
以四川豆瓣醬作為主要原料，添加八角、酋香等香辛料，添加或不添加食用植物油或其他輔料，經(jīng)過預(yù)處理、配制、炒制、包裝、殺菌制備而成的直接食用的半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料。
烹任型四川風(fēng)味豆瓣醬
以四川豆瓣醬作為主要原料，添加八角、茜香等香辛料，添加或不添加食用植物油或其他輔料，經(jīng)過預(yù)處理、配制、包裝制備而成的用于烹任的半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料。

技術(shù)要求
原料和輔料要求
辣椒應(yīng)符合 GB/T 30382 的規(guī)定。
蠶豆應(yīng)符合 GB/T 10459 的規(guī)定。
食用鹽應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。
植物油應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
小麥粉應(yīng)符合 GB/T 1355 的規(guī)定。
八角、茵香等香辛料應(yīng)符合 GB/T 15691 的規(guī)定。
其他原料輔料應(yīng)符合食品安全國家標準相應(yīng)的要求和有關(guān)規(guī)定。
食品添加劑應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
感官要求
感官特性應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標
理化指標應(yīng)符合表2的規(guī)定。


食品安全指標
食品安全指標應(yīng)符合 GB 31644 的規(guī)定。
微生物指標(即食型)應(yīng)符合表3的規(guī)定。


凈含量要求
應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 14881 的規(guī)定。

試驗方法
理化指標檢驗
氯化物：按照 GB 5009.44 規(guī)定的第三法銀量法測定。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定
氨基酸態(tài)氮：按照 GB 5009.235 規(guī)定的第一法酸度計法測定。
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態(tài)氮的測定
總酸：按照 GB 12456 規(guī)定的第一法酸堿指示劑法測定。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
過氧化值：按照 GB 5009.227 規(guī)定的第一法指示劑法測定。
GB 5009.227-2023 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定


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